So öffnen Sie Austern: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Austern können, im wahrsten Sinne des Wortes, wie ein Buch mit sieben Siegeln wirken, wenn man vor einer ganzen Kiste steht und keine Erfahrung hat. Die Schale ist hart, das Messer muss richtig eingesetzt werden, und es ist schwer zu erkennen, ob die Auster überhaupt genießbar ist.

Diese Anleitung orientiert sich an der Methode aus dem Leitfaden von Destination Limfjorden, damit Sie Austern sicher öffnen, eine gute von einer schlechten Auster unterscheiden und wissen können, zu welcher Jahreszeit sie am besten sind. Zum Schluss erhalten Sie Anregungen zum Servieren und passendem Zubehör sowie die Sicherheitshinweise der dänischen Lebensmittelbehörde.

So öffnen Sie Austern: die kurze Antwort

Halten Sie die Auster gut fest, mit der flachen Seite nach oben, am besten in einem Küchentuch, damit Sie einen sicheren Griff haben und Ihre Hand geschützt ist. Suchen Sie das Ende der Auster und setzen Sie das Austernmesser zwischen den Schalen an. Drehen Sie das Messer hochkant, sodass sich die Schalen leicht öffnen. Führen Sie das Messer anschließend am Rand der Schale entlang, um den Schließmuskel zu durchtrennen, heben Sie die obere Schale ab und lösen Sie das Fleisch von der unteren Schale. Gießen Sie überschüssiges Wasser ab und entfernen Sie eventuelle Schalenreste, bevor die Auster serviert wird.

Das benötigen Sie

• Ein Austernmesser mit einer kurzen, kräftigen Klinge von etwa 5 cm, idealerweise mit einer Handschutzplatte am Griff, die verhindert, dass Messer und Hand zu weit hineinrutschen.
• Ein Küchentuch oder ein Paar kräftige Handschuhe, die für guten Halt sorgen und die Hand schützen.
• Eine feste Unterlage, auf der Sie die Auster halten können.

Dieses Zubehör ist wichtig, weil Ungeübte oft zu viel Kraft einsetzen. Rutscht die Klinge ab, kann man sich leicht schneiden, und auch die Schale selbst kann scharfkantig sein. Ein fester Griff um die Auster und ein Messer, das nicht abrutscht, sind daher ein wichtiger Teil der Sicherheit, nicht nur eine Frage der Bequemlichkeit.

Schritt für Schritt: So öffnen Sie Austern

Bevor Sie beginnen, hilft es zu verstehen, wie die Auster aufgebaut ist. Die beiden Schalen sind durch ein Scharnier verbunden, das bei länglichen Austern am spitzen Ende sitzt. Das Scharnier drückt die Schalen auseinander, während der Schließmuskel die Auster geschlossen hält. Dieser Muskel ist so stark, dass eine gesunde Auster ohne Werkzeug nicht zu öffnen ist, und genau durch diesen Muskel muss das Messer hindurch.

1. Halten Sie die Auster gut fest, mit der flachen Seite nach oben.
2. Suchen Sie das Ende der Auster, setzen Sie das Messer zwischen den Schalen an und drehen Sie es hochkant.
3. Führen Sie das Messer am Rand der Schale entlang, um den Schließmuskel zu durchtrennen, und heben Sie anschließend die obere Schale ab.
4. Lösen Sie das Fleisch von der unteren Schale, gießen Sie überschüssiges Wasser ab und entfernen Sie eventuelle Schalenreste.

Bei der europäischen Auster ist eine Schale gewölbt und schalenförmig, während die andere flach ist und als Deckel dient. Deshalb sollten Sie nach der flachen Seite suchen und diese nach oben halten.

Ist die Auster gut oder schlecht?

Eine gute Auster ist geschlossen, und wenn Sie sie öffnen, befindet sich die Flüssigkeit noch in der Schale. Sie duftet frisch nach Meer. Eine schlechte Auster hingegen ist bereits offen, die Flüssigkeit ist ausgelaufen, und sie riecht stark und unangenehm.

Haben Sie eine bereits geöffnete Auster vor sich, können Sie sie mit einem leichten Klopfen auf die Schale testen. Schließt sie sich, ist sie lebendig und genießbar. Reagiert sie gar nicht, ist sie tot und sollte entsorgt werden. Frische Austern müssen lebendig sein, bis sie gegessen oder zubereitet werden.

Saison und Arten: Wann gibt es Austern?

Austern gibt es im Limfjord das ganze Jahr über, es wird jedoch empfohlen, sie nur von September bis April zu sammeln. Als Faustregel gelten die Monate, deren Name ein R enthält. Der Grund dafür ist, dass Austern das Wasser von Algen filtern, und im Sommer kann das Wasser giftige Algen enthalten, die sich in warmem Wasser vermehren. In den übrigen Monaten pflanzen sich die Austern fort, und man sollte sie in dieser Zeit in Ruhe lassen. Januar gilt als der beste Monat für Austern.

In Dänemark unterscheidet man in der Regel zwischen zwei Arten. Die europäische Auster, auch Limfjord-Auster oder flache Auster genannt, hat runde Schalen und schmeckt meist weniger salzig, mit einer leichten Süße, nussigen Noten und festem Fleisch. In Dänemark gibt es größere Bestände davon nur im Limfjord. Die invasive Pazifische Auster hat längliche Schalen, ist salziger im Geschmack und hat weicheres Fleisch, und sie darf von jedem frei für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Die beiden Austernarten, denen man in Dänemark normalerweise begegnet, unterscheiden sich in mehreren Punkten.

Servieren und Zubehör für Austern

Die klassische Art, Austern zu genießen, ist roh, mit etwas Zitrone und vielleicht einem Tropfen Tabasco. Viele Restaurants servieren sie auch mit Mignonette, einer Vinaigrette aus gehackten Schalotten, Pfeffer, trockenem Weißwein und Zitronensaft oder Sherryessig. Wer sie lieber warm mag, kann Austern im Ofen mit Semmelbröseln, Parmesan, Salz und Pfeffer gratinieren oder sie etwa 5 Minuten lang mit Schale kochen, wodurch sie sich anschließend leicht öffnen lassen.

Zum Servieren legt man die geöffneten Austern am besten auf eine Platte mit Eis, damit sie während des Essens kalt und frisch bleiben. Eine Austernplatte aus Keramik oder eine Austernschale aus Keramik eignet sich dafür wunderbar zu Hause, und ein Austern-Salz- und Pfefferset aus Steinzeug macht es leicht, kurz vor dem Verzehr zu würzen. Am besten passt zu Austern Champagner, Weißwein oder dunkles Bier.

Sicherheit: Empfehlungen der dänischen Lebensmittelbehörde

Jedes Jahr erkranken Verbraucher an Norovirus-Infektionen, nachdem sie rohe Austern oder Muscheln gesammelt und gegessen haben. Die dänische Lebensmittelbehörde empfiehlt daher, Austern nur in überwachten Gebieten zu sammeln, in denen man auf eventuelle Warnungen achtet, und Flussmündungen, Abwassereinleitungen, Häfen, Städte sowie Zeiträume kurz nach Sturm und Überschwemmung zu meiden.

Kaufen oder sammeln Sie nur lebende Austern aus zugelassenen, offenen Gebieten, und servieren Sie ausschließlich Austern, die frisch sind und frisch nach Meer duften. Wer ganz sicher gehen möchte, kann die Austern eine Minute lang auf 100 Grad erhitzen, wodurch Viren und Bakterien abgetötet werden, allerdings werden dadurch eventuelle Algengifte nicht entfernt.

Häufig gestellte Fragen

Wie öffnet man Austern?

Halten Sie die Auster mit der flachen Seite nach oben in einem Geschirrtuch, setzen Sie das Messer am Ende zwischen den Schalen an, drehen Sie das Messer, und durchtrennen Sie den Schließmuskel entlang des Randes. Heben Sie anschließend die obere Schale ab, und lösen Sie das Fleisch von der unteren Schale.

Woran erkennt man eine gute Auster?

Eine gute Auster ist geschlossen, die Flüssigkeit ist beim Öffnen noch vorhanden, und sie duftet frisch nach Meer. Eine schlechte Auster ist offen, hat Flüssigkeit verloren und riecht unangenehm.

Wann haben Austern Saison?

Als Faustregel gelten Monate mit einem R im Namen, also von September bis April, da Austern im Sommer giftige Algen enthalten können und sich in den übrigen Monaten fortpflanzen. Januar gilt als der beste Monat.

Was serviert man zu Austern?

Austern werden klassisch roh mit Zitrone und wahlweise Tabasco oder mit Mignonette serviert, können aber auch überbacken oder gekocht werden. Dazu passen Champagner, Weißwein oder dunkles Bier, und die geöffneten Austern können auf einer Platte mit Eis angerichtet werden.

Wie isst man Austern?

Rohe Austern werden meist pur oder mit Zitronensaft, Essig oder Cocktailsauce gegessen, während überbackene oder gekochte Austern warm mit einer Gabel oder direkt aus der Schale gegessen werden.

Kann man von rohen Austern krank werden?

Ja, jedes Jahr erkranken Menschen nach dem Verzehr roher Austern an Norovirus-Infektionen, weshalb die dänische Lebensmittelbehörde empfiehlt, Austern nur in zugelassenen, überwachten Gebieten zu sammeln oder zu kaufen und sie frisch zu servieren. Erhitzen auf 100 Grad für eine Minute tötet Viren und Bakterien ab, entfernt aber keine Algengifte.

Zusammenfassung

Beim Öffnen von Austern kommt es vor allem auf einen guten Griff und Geduld an: ein Geschirrtuch, ein kurzes, kräftiges Messer, und dann Drehen und Schneiden entlang des Randes nach den vier Schritten von Destination Limfjorden. Achten Sie darauf, dass die Auster geschlossen und frisch ist, beachten Sie die Saison von September bis April, und folgen Sie den Empfehlungen der Lebensmittelbehörde, damit der Austernabend sowohl genussvoll als auch sicher wird.

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